Cuando nos referimos y hablamos del café de especialidad, este término es utilizado para señalar un tipo de café cultivado en óptimas condiciones climatológicas y también por sobresalir en su aroma y su sabor, el cual es inconfundible y de mayor calidad que un café regular, igual repasaremos un poco la producción del café de especialidad en este artículo.

Es más, según las normas y condiciones de la  Speciality Coffee Association of America (SCAA), para que un café sea considerado un café de especialidad el mismo debe poseer una puntuación de 84 o más en una escala de 0 a 100.

Esta puntuación es dada por catadores de café expertos del Coffee Quality Institute (CQI), los mismos deben de tener en cuenta toda la elaboración del café, desde su cultivo hasta el servido en la taza de café.

Todo el proceso, por el cual pasa el café de especialidad es bastante interesante pero también complejo. Ahora bien veamos como es el proceso de producción del café de especialidad.

Cultivo y Producción del café de especialidad

El cultivo del café de especialidad se lleva a cabo en una región específica, con unas condiciones especiales de altura, humedad, sombra y temperatura; siendo todo esto un proceso plenamente artesanal.

Y según la variedad del cafeto, la semilla se puede cosechar una o dos veces al año, en algunos países.

La cosecha generalmente se lleva a cabo entre octubre y febrero. Es a partir de marzo, que inicia propiamente la floración del cafeto. Cuando ya esta lista la flor, viene a ocupar su lugar el fruto. En este momento se empieza a desarrollar a partir de esa fecha hasta octubre, ya acá inicia de nuevo la cosecha.

Recolección de los granos de café

Este tipo de cafés se recogen con las manos, de forma minuciosa y cuidadosa, además que no se utilizan ningún tipo de maquinas.

Cuando las cerezas del café están en su punto de maduración, los recolectores se encargan de seleccionarlas y extraerlas con el fin de pasar al despulpado, igualmente se aseguran que las mismas no estén demasiada verdes o maduras para su producción.

El despulpado del café

Ya al momento de ser recogidas las cerezas del café, que estén en su punto de maduración. Estas pasan por una despulpadora, la cual su función es separar la parte carnosa del fruto del grano de café.

Beneficiar el café

Ya en este punto se debe realizar el beneficio del café en un lapso no mayor de 24 horas, ya que de lo contrario, el grano de café puede llegar a sufrir una fermentación por transmisión de almidones de la pulpa.

Existen dos formas de beneficiar el café, para lograr extraer las semillas del café verde: una de ellas es la del lavado, donde el fruto se desgrana, se saca el mucílago, se procede a lavar y al final se ponen a secar las semillas. En cambio, el natural es cuando el fruto se seca entero.

Ahora bien, con el método del lavado los frutos son desgranados y luego se colocan en tinas con agua, con el fin de retirar por completo el mucílago, haciendo fricción. Y a esto se le puede denominar beneficio húmedo.

Los granos de café de especialidad, son puestos a secar bajo el sol en grandes patios, o bien puestos en maquinas secadoras. Es en este punto donde se obtiene el llamado café oro pergamino. Este tipo de café, pueden llegar a ser almacenados por largos períodos de tiempo, sin que ello signifique una pérdida de su calidad o humedad, ya a esto se le denomina el beneficio seco.

Ya para poder llegar al grano verde, falta el último proceso el cual es el morteado, en donde se elimina el pergamino o la cascarilla que tienen los granos. Ya en este momento se pueden desechar como café de especialidad aquellos granos que tengan algún defecto visible, para ser vendidos como café comercial.

El tueste del café de especialidad

Ya verde, como máximo el grano tiene un año de vida. Lo mejor es tostar el  café en las tempranas épocas del grano.

El tueste sin duda es uno de los factores más críticos en la realización del café, pues de allí se obtendrán los sabores, los aromas y olores que tendrá al final la taza de café servida.

Ahora una vez que se ha alcanzado un grado de tueste ideal, se deberá enfriar el café. En tanto el proceso de enfriamiento por aire, deja intactos los mejores aromas y además preserva el café de cualquier rastro de humedad que pueda tener.

Molido de café

Ya cuando se realiza el molido del café, incrementamos el contacto con el aire; es por ello que los procesos de oxidación se aceleran. Logrando con esto, que el café molido solo pueda estar en condiciones de ambiente, 3 días máximos.

Ya lo ideal sería, moler el café antes de realizar la preparación como tal. Con lo cual cada preparación de café, necesitará llevar a cabo un tipo de molido especial.

 
Preparación del café de especialidad

En este punto lo más importante es preparar el café, de la manera más adecuada posible. Desde el molido hasta la extracción del café, cuidando sobre todo las medidas y proporciones tanto de café, como de agua, el tiempo del infusionado, la temperatura que debe tener el agua y la mezcla con leche.

El consumidor del café de especialidad

Ya hoy en día, existen cada vez mayores personas que desean probar nuevos sabores y experimentar un nuevo y buen café, que sea algo fuera de serie.

Pero la producción del café de especialidad es una apuesta a algo nuevo e innovador, un tipo de café que se compromete más con el ambiente y la naturaleza. Y que ya está siendo toda una sensación en el mercado del café. ¿Te animarías a probar uno?