Hoy en día, existen diferentes métodos para llevar a cabo los procesos del café luego de su recolección. Estos procesos dependen en gran medida de algunos factores ambientales para ser exitosos, tales como: clima, disponibilidad de agua, porcentajes de precipitación, etc.

Igualmente también dependen estos procesos de las características que buscamos en la taza de café, ya que todo el procesamiento de café tiene una gran influencia y es determinante en la calidad y el sabor final del café.

Pero a continuación presentaremos los tres procesos del café más comunes, los cuales son: Honey o miel, natural y lavado.

Los Tres Principales Procesos Del Café

Método Honey o miel

Este forma de procesar café, es en esencial la misma del proceso de lavado, pero con la diferencia de que en este proceso no se remueve el mucílago del café, sino que se seca con esta sustancia recubriendo los granos de café.

A pesar de su nombre, este método no sabe a miel y mucho menos utiliza miel para el proceso; se llama de esta forma debido a que al tacto como aun tiene el mucílago el grano se siente tan pegajoso como la miel.

 

En las regiones se pueden distinguir tres tipos de proceso honey o miel. Los cuales son: el amarillo, el rojo y el negro. La diferencia de estos tres tipos es su sabor, que se va desarrollando a medida que se van ajustando los tiempos y las técnicas de secado.

El honey amarillo, esta variedad se seca mucho más rápido y es en este método donde el grano recibe más calor del sol, logrando que el pergamino que recubre el grano de café tome un color parecido al amarillo claro.

Ahora el honey rojo, se lleva un poco más de tiempo para lograr el nivel óptimo de humedad. El café en este método se seca en la sombra sin los rayos del sol, siendo esta la razón de su característico color rojo.

En cambio el honey negro, suele ser el que mayor se tarda en secar y es en este método donde el café se cubre con un plástico negro, muy similar a las camas africanas. Ya este último es uno de los más costosos y complejo de los tres. Siendo abundante en sabor y con un cuerpo alto.

Café lavado o húmedo

Entre los procesos del café, existe uno que es el lavado o húmedo. En este  proceso se requieren grandes cantidades de agua, así como también un equipo concreto. Además en el proceso húmedo se separa la pulpa, de los granos de café. Este proceso no se hace en el natural o seco.

Este proceso se realiza de la siguiente manera:

Se recogen los granos, para luego hacer una selección y remover cualquier impureza que pudiera estar en los granos, como hojas, tierras y entre otras.

Luego se debe separar la pulpa de la cascara de los granos que están contenidos en la cereza. Todo esto se conoce como despulpado y se realiza con una maquina que va apretando las cerezas entre planchas fijas y móviles. Ya en este momento los granos quedan solo con el mucílago del café.

En el proceso de lavado los mucílagos son retirados completamente del grano, y para lograr esto se ponen los granos en tanques de fermentación, esto se logra hasta que el mucílago tenga un aspecto más áspero y pierda la textura mucosa. Este proceso en la mayoría de los cafés tarda entre 12 a 14 horas en que el mucílago es removido completamente.

Ya para poder tener un café con un nivel de humedad de 12,5% se coloca el café al sol, o también en una maquina secadora,  o combinando también ambos métodos. El secado al sol igualmente se tiene que hacer en grandes superficies donde se extienden los granos.

El secado al sol puede durar entre 5 a 10 días dependiendo de la humedad y la temperatura del ambiente en todo este tiempo se debe dar vuelta los granos, para conseguir un secado uniforme.

Se puede decir que los atributos de este tipo de café lavado, son acidez más brillante e intensa, sabores más frutales y florales, tazas más limpias y cuerpos más ligeros.

Proceso natural o en seco

Para finalizar con los proceso del café, está el método natural uno de los más antiguos, sencillos y que requiere casi ninguna maquinaria. Aunque más trabajo.

En primer lugar se clasifican y también se limpian las cerezas que han sido recolectadas, con el fin de separa las que estén dañadas o no estén maduras o afectadas por insectos. Esto se hace generalmente a mano, o en su defecto por canales de lavado.

Luego se llegan a tender las cerezas en patios de secado, y a medida que se van secando las cerezas, las mismas son volteadas para que se sequen por igual. El secado dura aproximadamente 20 días, pero condicionada por los cambios climáticos podría tardar hasta cuatro semanas.

 

Esta etapa, la del secado, sin duda es fundamental para el café, puesto que de allí se verá directamente afectado la calidad final del café verde, y por supuesto su sabor; por lo cual si se seca demasiado el café se volverá quebradizo y puede llegar a dañarse. Un grano quebrado es considerado simplemente defectuoso.

Si no se llega a secar lo suficiente, tendrá mucha humedad y será susceptible a hongos y bacterias.

En cuanto a las características que tiene este café, el mismo tiene baja acidez, un cuerpo alto y un sabor exótico. Igualmente es común conseguir sabores vinosos y con fruta intensa.