Si ha probado el café recién tostado, probablemente tenga una buena idea de lo placentera que puede ser al paladar. Pero, ¿Cómo se evalúa la calidad del café?

Ir más allá de los niveles cualitativos básicos de juzgar una taza de café (bueno / no bueno) a una verdadera crítica de su café implica un proceso de evaluación rigurosa donde al café se le otorga un puntaje.

La catación es un método sistemático utilizado para evaluar diferentes aspectos de una muestra de café y, en última instancia, para diferenciar los cafés entre sí. Una evaluación sincera del café a través de una sesión de cata implicará una variedad de sentidos: gusto, olfato, tacto. Es la interacción de esos sentidos que puede crear una experiencia única. A continuación, te mostramos cada uno de los pasos de este proceso:

• Fragancia seca

Es la evaluación de los gases emitidos por el café recién molido. La calificación de preferencia es de 1 a 5.

• Aroma húmedo

Es la evaluación de los vapores emitidos por el café preparado en la taza y una vez que se toma en la boca y se airea a través de la superficie de la lengua. La calificación de preferencia de 1 al 5.

• Acidez

Se mide a través el brillo percibido y la ralladura del café. La calificación por intensidad es del 1 al 10.

• Sabor / Sabor

Es la evaluación de las sensaciones gustativas y los descriptores de sabor. El rango de preferencia es del 1 al 10.

• Cuerpo / Mouthfeel

Es la evaluación del fluido para el contenido de grasa (aceites) y el peso (sedimentos / coloides). La calificación es por intensidad y va del 1 al 10.

• Regusto

Es la evaluación de las sensaciones después de la deglución (duración y descripciones). El rango de preferencia es del 1 al 10.

• Equilibrio

Se trata del gusto general por la integración de todos los atributos sensoriales; qué tan bien se une todo. Algunas veces esto se usa para proporcionar «puntos de cupper»: puntos adicionales para corregir ciertos puntajes por una variedad de razones. El rango de preferencia va del -5 al +5. La correlación general de los atributos sensoriales debe ser significativamente mejor que el promedio para obtener puntos adicionales.

Los puntajes se suman y luego se suman 50 puntos arbitrarios para llegar a un total con el fin de que los puntajes sean relativos a un máximo aproximado de 100 puntos para facilitar las comparaciones.

La planta de café es una creación increíble en la que cientos de compuestos químicos diferentes pueden interactuar de tal forma que juntos crean una experiencia verdaderamente impresionante. Cuantitativamente, esa experiencia impresionante equivale a cafés de alto puntaje, particularmente aquellos con altos puntajes de «equilibrio», y un puntaje alto será evidencia de una impresionante interacción de los compuestos que hacen que el café sea lo que es.

Parte del beneficio de un análisis de cata es destacar los aspectos de diferentes cafés para que las personas puedan encontrar cafés que coincidan con sus preferencias.